Tuz Rehberi
Tuz Rehberi

Tuz Rehberi

 

Tuz, tat verme ve gıdaların korunması amacıyla eski zamanlardan beri kullanılan saydam, kırılgan, NaCl kimyasal bileşimine sahip bir mineraldir. Şeffaf küp şeklinde sodyum klorür kristallerden oluşur. Sofra tuzu birbirlerine sodyum ve klorür iyonlarının iyonik bağları üzerinden sıkıca bağlanmış çok küçük küplerden oluşmaktadır. Tuzun yemek pişirme alışkanlıklarının başlamasıyla insan hayatına girdiği, kullanımının toprak kap ve çanağın keşfi ile başladığı söylenebilmektedir. Önceleri deniz suyu yemeklerde kullanılırken sonra yavaş yavaş tuz kullanımı ve üretimi de başlamıştır . Tuzun kaynağı yer altından elde edilenler de dahil olmak üzere denizlerdeki, göllerdeki tuzlu sulardır. Deniz suyunun evapore edilmesi tuz elde edilmesinde kullanılan en eski metottur. Tuz, madencilik veya evaporasyonla elde edildikten sonra kalitesine göre seçilir sonra ezilir daha sonra ise partikül boyutuna göre elekten geçirilir. Çok küçük partiküllere bölünmüş yüksek kaliteli tuz sofra tuzu olarak kullanılır. Türk Gıda Kodeksi- Yemeklik tuz tebliğine göre yemeklik tuz; ana maddesi sodyum klorür (sodyum klorür miktarı kuru madde de en az %98 olmalıdır) olan ham tuzdan insan tüketimine uygun nitelikte üretilen tuzlardır. Yemeklik tuzlar sofra tuzu ve gıda sanayiinde kullanılan tuzlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sofra tuzu, doğrudan tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmiş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş yemeklik tuzlardır. Rafine etme prosesleri basit yıkama şeklinde olabildiği gibi geniş ölçülü makineleşmiş vakumla evaporasyon sistemlerinde de gerçekleştirilmektedir.
 
Tuz, mikrobiyolojik yönden riskli sayılmayan bir gıda maddesidir. Bu nedenle işleme ve ambalajlama sırasında herhangi bir kontaminasyon söz konusu değilse mikrobiyal bir aktivite de gözlenmemektedir. Tuz higroskopik olmasından dolayı yüksek nem tutma özelliğine sahiptir ve topaklaşma görülebilir, bu, tuzun akıcılığına engel olabilmektedir. Tuz kristalleri etrafında oluşan su buharı, doymuş suya dönüşmekte ve kristalleşen bu su tuz tanelerini birbirine bağlamaktadır. Bu hal özellikle toz halinde fazla tuz kristalleri içeren partilerde daha kolaylıkla oluşmaktadır. “Pudra tuz” denilen bu kısmın sofra tuzlarından elenerek ayrılması gerekmektedir. Bu nedenle üründe tekdüze bir tane iriliği istenmektedir. Yemeklik tuz tebliğ kapsamında sofra tuzları homojen olmalı, tane büyüklüğü göz açıklığı 1000 mm’ lik elekten geçen kısım en çok %20 olmalıdır. Katkı maddeleri topaklaşmayı önlemek için tuzun tadı ve çözünürlüğü bozulmayacak şekilde ülkelere göre değişiklik göstererek kullanılır. Rafinaj sırasında tuzlu suya evaporasyondan önce az miktarda sodyum ferro veya ferrisiyanür ilavesiyle “dişli tuz” elde edilmekte bu da topaklaşmaya engel olmaktadır. Yemeklik tuz tebliğine göre nem miktarı sofra tuzlarında kütlece en çok %0.5 olmalıdır. Ayrıca tebliğ kuru ve ışıksız ortamda ağzı kapalı olarak muhafaza edilmesi gerektiği bilgisinin etiket üzerinde bulunması gerektiğini de belirtmektedir. Neme duyarlı bir ürün olan tuz iyi kurutulmadığı ve nem geçirmezliği olan bir ambalaj içinde korunmadığı durumda topaklaşıp sertleşmektedir. Ortam bağıl nemi %70’ in üzerinde olduğunda tuz ambalajın su buharı geçirgenlik değeri önemli olmakta ve bundan dolayı da düşük olmalıdır. Gıda maddelerinin içerisinde yetersiz iyot bulunması, bu eksikliğin giderilmesi için dünya çapında 100’ den fazla ülkede tuza iyot eklemesi uygulamasını beraberinde getirmiştir. İyot, tuza potasyum iyodür veya iyodat formunda kuru katı olarak veya sulandırılmış çözelti şeklinde üretim sırasında eklenir. İnce taneli sofra ve mutfak tuzları için püskürtme şekli tercih edilmektedir-üç atmosfer altındaki potasyum iyodür bir konveyörden geçen tuza püskürtülür. Zenginleştirme, serbest iyot oranı Potasyum İyodat’ta 25-40 mg/kg tuz konsantrasyon limiti içinde olacak şekilde yapılmalıdır.
Potasyum iyodat genellikle oksidasyona daha iyi direnç gösterdiğinden, yüksek oranda impurite içeren, tropikal bölgelerdeki iklimsel ve saklama koşulları altındaki tuzdaki stabilitesinden dolayı, ayrıca ek olarak stabilizer kullanımını da gerektirmediğinden tercih edilmektedir.
 
Potasyum iyodür oksijenle veya diğer okside edici maddelerle özellikle metal iyonları gibi impuritelerin varlığında ve nemli ortamlarda element halindeki iyoda okside olmasından dolayı potasyum iyodata göre daha az stabildir. Potasyum iyodat element halindeki iyoda tuz içindeki demir iyonları gibi çeşitli indirgeyici maddelerle indirgenebilir. Tuzu iyotlama programlarının amacı tüketiciye yeterli miktarda iyot içeren, zenginleştirilmiş, ürün sunmaktır. İyotlu tuzdaki iyodun tüketici tarafından yararlanılabilir olması eklenen iyot miktarı, karıştırılıp homojen olarak paketler içinde bulunması, dağıtım- saklama sırasındaki kayıplar gibi etkenlerle değişiklik gösterir. İyodun ortam sıcaklığında kolaylıkla süblimleşmesinden dolayı tuz iyotlama programlarının etkili olması, iyodun özellikle de potasyum iyodun stabilitesine bağlıdır. Tuzdaki iyodun stabilitesi, tuzun nem içeriği ve ortamın rutubet derecesi, ışık, ısı, tuzdaki impuriteler, asitlik veya alkalilik, iyodun formu gibi etkenlerle belirlenmektedir. Yüksek nem içeriğine sahip koşullarda saklama ambalajın su geçirmeme özelliğinin olmaması durumunda iyodun kaybına neden olur. İyot miktarı tuzun su-hava geçirgenliği olmayan bir maddeyle ambalajlanması, kuru, serin ve ışıktan uzak tutulması durumunda değişmeden korunabilmektedir. Türk Gıda Kodeksi’ ne göre de tuz etiketi üzerinde “kuru ve ışıksız ortamda ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir” ifadesi yer almalıdır.
 
Ortamın neminin iyot stabilitesine etkisi büyüktür. Ancak nemli ortamda, tropikal koşullarda 6 ay boyunca nem oranı %100’ de kalmasa da ambalaj içine bir kere absorbe edildiğinde yüksek nem içeriği kalmaya devam edecektir. Ambalajlama sistemdeki nem oranını etkiler. İyodun tuz içinde kalması kullanılan iyot bileşenine, ambalajlama tipine, ambalajın mevcut iklim koşullarına maruz kalmasına ve iyot eklenmesiyle tüketim arasındaki geçen zaman bağlıdır. Ambalajın gözenekli olması iyot bileşeninin sızmasına ve tüketiciye ulaşıncaya kadar az veya hiç iyot kalmamasına sebep olabilir. Tuzda kullanılan ambalaj materyalleri arasında kağıt, yüksek ve alçak yoğunluklu polietilen, juttan yapılmış torba bulunur. Juttan yapılmış çuval mekanik olarak en iyi korumayı sağlasa da hava ve suyun tuza nüfuz etmesine izin vermektedir. Ancak yığınların ambalajlanmasında mekanik dayanımın iyi olmasından dolayı çuval tercih edilmektedir. Tuzun etkili nem bariyeri olma özelliğine sahip düşük yoğunluklu polietilen torbalarda ambalajlanması iyot kaybını büyük oranla azaltmaktadır. Potasyum iyodürle iyotlanmış bir kat 60mm polietilen ve beş kat kağıt laminasyonundan oluşan bir ambalajdaki tuzun içerdiği iyot miktarının 5 yıllık bir saklama sonunda mükemmel derecede korunduğu gözlenmiştir. Uygun olarak HDPE veya polipropilen (lamine edilmiş veya edilmemiş) veya LDPE-lined jute kullanılabilmektedir.
 
 
yotlanmamış tuz örnekleri 50mg/kg iyot içerecek şekilde potasyum iyodat ile iyotlanıp paketleme yöntemleri incelendiğinde (LDPE torba, HDPE torba ve açık plastik konteynır) ambalajlanmış ürünler 40°C ve yüksek nemde (%100), 40°C ve orta nemde (%60) saklandığında elde edilen sonuçlarda LDPE ambalaj materyalinin tuz örneğindeki iyot kaybını en fazla önlediği görülmüş, bu örnekteki iyot miktarının 6 ay değişmeden kaldığı tespit edilmiştir. En çok iyot kaybı ise HDPE torbalarda olmuştur. Açık konteynırdaki kayıp ise orta derecededir. Sonuçlar göstermektedir ki iyi nem bariyeri sağlayan ambalaj materyali iyot kaybını önemli ölçülerde azaltmaktadır . Alçak yoğunluklu polietilen ülkemizde Petkim Petrokimya A.Ş tarafından “Petilen F2-12 (film polimeri)” ve “Petilen G-03-5 (genel amaç polimeri)” ticari adları ile tanımlanmaktadır. Dayanıklı bir gıda olan tuzun ambalajlanmasında F2-12’ den yapılan torbalar kullanılabilmektedir. Yüzeyleri parafin filmi ile kaplanmış kağıtlar son derece iyi su ve su buharı geçirmezlik özelliğine sahip bir malzemedir, daha iyi bir koruma sağlamak amacıyla erime noktası 55-80 °C derece olan mikrokristallin vakslar, poliizobutilen, doğal ve yapay reçineler, butil kauçuk, polietilen ve diğer polimerler ilave edilmektedir. Bu şekilde modifiye edilmiş parafinle kaplanarak suya dayanımı artmış, su buharı ve gaz geçirmezliği iyileştirilmiş, ısıl yapışabilme niteliği, parlaklık ve esneklik kazandırılabilmiş olan kağıtlar tuzun ambalajlanmasında sargılık kağıt olarak kullanılırlar.
 
 
“Hot melt mumlanmış kağıtlar” olarak tanımlanan bu tip kağıtlar; katlanabilirlik, katlamada büküm yerlerinin geçirmezlik bakımından fazla olumsuz etkilenmemesi, ısıl yapışabilme, düşük sıcaklık derecelerinde bile kaynaklanabilme, yapışma sonrası çabuk sertleşme ve koku sorunun olmaması gibi olumlu özelliklere sahiptirler. Sonuç olarak ülkemizde tuz ambalajlamasında düşük yoğunluklu polietilen tuzun besin değerini koruması ve istenilen kalitede tüketiciye ulaşmasının sağlanması nedeniyle tercih edilmektedir.
 
 
KAYNAKLAR
 
http://www.pathcanada.org/english/content/determination.html
http://www.saltinstitute.org/15.html.
http://www.eu-salt.com/manufact/special.htm 
http://www.petzfamilyschool.com/youngsalt.htm 
“Yemeklik tuz tebliği”, Türk Gıda Kodeksi, Tebliğ No: 99-8.
http://icb.usp.br/~lats/BURGI.HTM.
http://www.chem-eng.toronto.edu/~diosady/sltstblty.html
http://www.paho.org/English/HSP/HSO/oral_20eng.pdf 
Diosady, L.L., Alberti, J.O., Venkatesh Manner, M. G., Stone, T.G., 1997.“Stability of iodine in iodized salt used for correction of iodine-deficiency disorders” Food-and –Nutrition-Bulletin;18 (4) 388-396
Heperkan, D. 2000. “Haccp Sistemi’nin temel prensipleri ve tehlike analizi”, Gıda-Mart 2000.p.61-63.
İlter, M. 1979. “Dünya’da ve Türkiye’de Tuz Endüstrisi ve Ticareti ” Tekel Yayınları. İstanbul.
Marchal, P.,1999. “Seaweeds for naturally iodized salts”Flair-Flow-Reports; F-FE 326/99
Üçüncü, M. 2000. Gıda Ambalajlama. E.Ü. Müh. Fak. Yayınları. Bornova-İzmir.



( 3647 Okunma )